viernes, 23 de octubre de 2009

Bebidas alcohólicas durante el virreinato.


Hace algunos días apareció en un periódico de circulación nacional, una nota informando que México ocupa el segundo lugar de alcoholismo a nivel mundial. La alarmante noticia por desgracia, no es algo nuevo, el disfrute de bebidas embriagantes data de tiempos prehispánicos, siendo durante la  época  novohispana cuando su uso se generalizó, dice el antiguo refrán: "genio y figura hasta la sepultura" máxima a la que no escapamos los mexicanos.

Una pista que nos da luz sobre la situación, nos la ofrece José Beristáin de Souza en su Biblioteca Hispanoamericana Septentrional obra que además de información bibliográfica, trata asuntos de lo más variados e interesantes, por ejemplo menciona el "Breve compendio del juicio criminal y fácil método de substanciar las causas..." Manuscrito de 487 páginas escrito por D. José Manuel de Garay en 1787. Que trata sobre la forma de enjuiciar y la distribución de la judicatura, asuntos que ahora no vienen al caso, sin embargo incluye una nomenclatura de las bebidas cuyo abuso estaba sometido al juzgado privativo.

1.- Aguardiente de San Luis de la Paz de uva
2.- Id. de frutas v.gr. durazno, pera, etc.
3.- Id. de uva silvestre, fermentado con la raíz llamada "Xixique".
4.- Vinqui. Bebida fermentada. evtr. de la cabeza del maguey asada y fermentada en una vasija que haya tenido pulque.
5.- Bingarrate. Aguardiente destilado del vinqui.
6.- Cerveza. Compuesto de cáscaras de piña , clavo, pimienta, cominos, culantro y azúcar, fermentado en un barrila que haya tenido aguardiente.
7.- Charangua. Bebida fermentada de pulque viejo, dulce, chile colorado y hojas de maíz tostadas fermentadas al calor de un fuego suave.
8.- Charape. Bebida fermentada de pulque, panocha blanca, canela, clavo y un poco de maíz infundido dentro de un lienzo. Se fermenta por medio día.
9.-Chilocle. Bebida fermentada de pulque con chile ancho, epazote, ajo y sal.
10.- Chiquito. Bebida fermentada de tuna cardona.
11.- Chamuco. Bebida de ciruela y otra fruta fermentada con agua y panocha.
12.- Chapalotle. Bebida de semilla de pirúl madura, con pulque tlachique fermentado por uno o dos días.
13.- Coyote. Bebida de pulque ordinario, miel prieta y palo de timbre.
14.- Excomunión. El mezcal que se prohibió con esta censura eclesiástica,por el señor Elizacochea Obispo de Michoacán.
15.- Guarapo. Bebida fermentada compuesta por el jugo de la caña de azúcar o de maíz con pulque, miel, una memela caliente de maíz. Se fermenta por cuatro días.
16.- Mantequilla. Bebida de pulque con aguardiente y azúcar.
17.- Mezcal. Aguardiente destilado de la cabeza de cierta cabeza de maguey que no produce pulque, asada y fermentada. A esa especie de maguey llaman en la Mixteca Yahuitziuqui . Suele agregársele pulque y timbre y se fermenta en cueros.
18.- Mezcaloca. El mismo que el anterior de la segunda destilación.
19.- Mezcal de pulque. Destilado del pulque tlachique con miel de piloncillo.
20.-Mezcal resacado de cola. El mismo que el anterior destilado hasta reducirlo a la cuarta parte.
21.- Nochocle. Bebida fermentada de tuna, pulque fuerte y agua.
22.- Obo. Bebida de esta fruta, que es una especie de ciruela silvestre.
23.- Bebida de pulque blanco con agua y miel prieta hervido con pimienta, anís, chile ancho; fermentado en un día.
24.- Ostoche. Id. de jugo de caña de maíz con pulque y panocha y palo de timbre.
25.- Peyote. Id. de una especie de viznaga que se cría en terreno seco y estéril fermentada. Para darlemás fortaleza se le echan unas hojas de tabaco y rebanadas de peyote. La usan particularmente los indios medio gentiles en sus bailes idolátricos.
26.- Polla ronca. Id. de pulque blanco con zarzamora, capulín, pimienta y dulce.
27.- Ponche de pulque. Mixtura de pulque con agua de limón y nuez moscada.
28.- Pulque de Coyol. El jugo de la palma llamada coyol.
29.- Pulque de obos. Composición de pulque mezclado con el obo, endulzado y colado.
30.- Cuachan. Mixtura del pulque de tlachique con la frutilla del pirú[l], fermentado por cuatro o seis días.
31.- Quebranta huesos. Bebida fermentada del jugo de la caña del maíz con la simiente de aquel nombre, tostada y la del pirú[l] fermentada por tres días.
32.- Revoltijo. Bebida del jugo de la tuna y la cascara del timbre , o la raíz llamada del pulque. Después de fermentada se le agrega mezcal.
33.- Resoli. Aguardiente destilado de arroz, garbanzo tostado,cebada, canela y pulque de sidra.
34.- Sendecho. Bebida extraída del maíz amarillo germinado y fermentado durante una noche. Después de pone a hervir durante el día con pilncillo.
35.- Sidra. Bebida fermentada de manzanas o peras durante tres días.
36.- Sisique. Aguardiente destilado del pulque.
37.- Tecuin. Bebida fermentada de maíz negro tostado y piloncillo, fermentada por dos días.
38.- Tecolio. Pulque mezclado con gusanos de maguey, tostados y reducidos a polvo.
39.- Tejuino. Bebida fermentada de tuna con cáscara de timbre
40.- Timbirichi. Bebida de la fruta de este nombre.
41.- Vino de la caña de maíz. bebida del jugo de ésta, endulzado con piloncillo.
42.-Vino de mezquite. Aguardiente destilado de la fruta de este nombre, endulzado con piloncillo.
43.- Vino de palma. Bebida fermentada extraída de los dátiles asados en barbacoa.
44.- Vino resacado. Aguardiente destilado del tronco del maguey , asado como para mezcal, fermentado en pulque.
45.- Vino de salvado. Id. destilado de esta substancia, endulzada y fermentada.
46.- Vino tepeme. Bebida fermentada extraída de las pencas de un maguey angosto y silvestre, hervida con palo de timbre de mezquite. Bebida de indios.
47.- Vino de tuna. Aguardiente destilado de la tuna, mezclado con arrope de la misma.
48.- Yagardica o Ponche de sidra. Bebida compuesta de agua endulzada, con limón o naranja.
49.- Zambundia. Bebida fermentada de cebada, endulzada con miel de furos o panocha.
50.- Iliztli. Bebida fermentada del zumo de la caña , en vasijas de barro, mezcladas de algunas yerbas irritantes.
51.- Tepache. Bebida compuesta de pulque blanco mezclado con miel de panocha, hervida con anís.
52.- Tepache de ciruelas. Bebida extraída de esta fruta seca, infundida en agua hasta que se desbarata. Dilata la operación tres o cuatro días.
53.- Tepache común. Bebida formada de los sedimentos que diariamente deja el pulque, desleídos en agua con miel prieta, pimienta y una hoja de maíz.
54.- Chinguirito. Aguardiente destilado de la miel de caña de azúcar.
55.- Pulque.
Los gustos de las naciones cambian muy lentamente, muchas de las recetas para preparar algunas de las bebidas virreinales, se encuentran en recetarios del siglo XIX y principios del XX, resulta relativamente fácil consultar la manera de prepararlas y disfrutar de nueva cuenta lo que con  tanto  gusto  bebían nuestros antepasados.

Bibliografía.
Beristáin de Souza, José Mariano. Biblioteca Hispano Americana Septentrional. México. Ediciónes Fuente Cultural. 1947.


Marco Fabrizio Ramírez Padilla.